Pikante Apfelsuppe

Zutaten
250 g Zwiebeln
100 g Frühstücksspeck
20 g Butter
500 g säuerliche Äpfel (z.B. Boskop)
2 Eßl. Calvados
3 Wacholderbeeren
750 ml (3/4 l) Brühe
Pfeffer
2-3 Eßl. Kartoffelpüree-Pulver

Die Zwiebeln abziehen, halbieren, in dünne Scheiben Streifen schneiden. Speck in Scheiben schneiden, bei mittlerer Hitze in der Butter von beiden Seiten braten, bis er kross und das Fett ausgelassen ist, 4 Scheiben beiseite legen, den Rest zerbröseln, Zwiebeln im zurückgebliebenen Fettanbraten. Apfel schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und die Früchte in Spalten schneiden.

Apfel 3-4 Minuten mit den Zwiebeln dünsten, Speckkrümel hinzufügen, mit Calvados und Wacholderbeeren würzen. Die Brühe angießen, bei kleiner Hitze 10-15 Minuten köcheln lassen, die Apfel sollen weich sein, aber nicht zerfallen. Suppe mit Pfeffer abschmecken, Wacholderbeeren entfernen und die Suppe mit Püreepulver bin den, Mit Speckstreifen belegt servieren.
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Gurkencremesuppe

Zutaten für 0.500 Liter

8 g Butter
18 g Zwiebeln
20 g Lauch
6 g Knollensellerie
285 g Gurken
8 g Weissmehl
400 ml *Gemüsebouillon
40 ml Vollrahm
20 ml Milch
0.2 x Abschmecken
1 g Dill, frisch

Vorbereitung
Gurken schälen, der Länge nach halbieren und entkernen
0,1 kg für die Einlage in kleine Würfel schneiden und in Gemüsebouillon knapp weich sieden
Restliche Gurken in Stücke schneiden
Zwiebeln, Lauch und Sellerie zu Matignon schneiden
- Dill waschen, zupfen und fein hacken

Zubereitung
Matignon in Butter andünsten Gurkenstücke beigeben und mit dünsten
Mit Mehl stäuben, etwas abkühlen lassen Mit heisser Bouillon auffüllen und unter Rühren aufkochen. Unter gelegentlichem Abschäumen sieden, bis alles weich ist
Mixen und durch feines Drahtspitzsieb passieren Nochmals aufkochen und mit Rahm und Milch verfeinern.
Abschmecken
Gurkenwürfel als Einlage in die Suppe geben
Mit Dill bestreuen
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Gulaschsuppe



Zutaten für 0.500 Liter

12 g Pflanzenfett
120 g Rindsschulterspitz, dressiert
108 g Zwiebeln
0.6 st Knoblauchzehen
400 mg Kümmel, ganz
12 g Paprika, mild
6 g Weissmehl
600 ml *Bouillon
60 g Kartoffeln
51 g Peperoni, rot
57 g Tomaten
0.1 st Zitronen
0.2 x Abschmecken

Vorbereitung
Rindsschulter in 1 cm grosse Würfel schneiden Zwiebeln rüsten, fein hacken
Kümmel sehr fein hacken, Knoblauch zerreiben Peperoni und Kartoffeln rüsten, in kleine Würfel schneiden Tomaten schälen, entkernen, in Würfelchen schneiden
Zitronenschale fein abreiben

Zubereitung
Fleisch mit den Zwiebeln im Fett gut dünsten Knoblauch, Kümmel und Paprika zufügen und mit dünsten Mit Mehl stäuben. Mit der Bouillon auffüllen und fast weich sieden
Kartoffeln und Peperoni zugeben und fertig sieden Tomatenwürfel beifügen
Fein geriebene Zitronenschale zufügen und pikant abschmecken.

Bemerkung
Eventuell muss während des Garprozesses etwas Bouillon nachgefüllt werden
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Rotkohlschaum mit Rotwein



800 g Rotkohl
20 g Butter
Salz
gemahlener Zimt - Nelkenpulver - Pfeffer
Apfel
500 ml (1/2 l) Gemüsebrühe
250 ml (1/4 l) Rotwein
2 Eiweiss
2 Eigelbe
4 Teel. Preiselbeer-Konfitüre

Den Rotkohl putzen, waschen und hobeln. Butterzerlassen, Rotkohl darin andünsten, mit Salz, Zimt, Nelkenpulver und Pfefferwürzen. Den Apfel schälen, grob raspeln, zum Kohl geben. Brühe und Rotwein angießen, etwa l Stunde kochen lassen, dann mit dem Pürierstab pürieren. Eiweiss steif schlagen und halbieren.

Eine Schöpfkelle Suppe herausnehmen und unter die eine Hälfte Eischnee ziehen. Topf vom Herd ziehen, zweite Hälfte Eischnee zügig unter die Suppe ziehen, kurz unter ständigem Rühren aufkochen, dann die Eigelb unterschlagen.

Sofort auftiefe Teller verteilen, den rosa Eischnee und Marmelade darauf gehen .
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Ueberbackene Zwiebelsuppe



Zutaten für 0.500 Liter

10 ml Sonnenblumenöl
90 g Zwiebeln
500 ml *Bouillon Gemüse oder Rinderbouillon
0.2 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)
30 g Pariser Brot
10 g Bratbutter
16 g Parmesan, gerieben

Vorbereitung
Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden
Pariser Brot in Scheiben schneiden, in Butter rösten und mit Parmesan bestreuen

Zubereitung
Zwiebeln in Lyoner Pfanne in Öl braun braten
In eine Kasserolle geben und mit Bouillon auffüllen
Sieden, bis die Zwiebeln weich sind (etwa 20 Minuten)
Abschmecken
In Tassen oder Kokotten füllen
Mit den Pariser-Brot-Scheiben belegen
Im Backofen überbacken kurz
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