Kartoffeln

Herzoginkartoffeln

Duchesse-Kartoffeln Pommes de terre duchesse Duchess potatoes
Zutanten für 4 Personen

420 g Kartoffeln
4 g Salz
1.2 St Eigelb
10 g Butter
Abschmecken (Salz, Muskat)
0.8 St Eigelb
33 g 2Salz

Duchesse Duchesse

Vorbereitung Kartoffeln waschen, schälen und in gleichmässig grosse Würfel schneiden - Kartoffeln leicht salzen und im Steamer oder in der Kasserolle mit Siebeinsatz dämpfen - Etwas ausdampfen lassen und passieren - Backblech mit Butter bestreichen

Zubereitung Eigelb und Butter unter die Kartoffelmasse mischen und abschmecken - Mit Dressiersack und Sterntülle Rosetten auf Backblech dressieren - Mit Eigelb bestreichen und im heissen Ofen goldgelb backen.

Bemerkung Mit der gleichen Massen können auch Kartoffelnestchen oder Bordüren gespritzt werden, die nach dem Backen mit beliebiger Füllung gefüllt werden können

Es ist empfehlenswert, die Kartoffeln in der Schale zu dämpfen bzw. zu kochen. Die Kartoffeln nehmen weniger Feuchtigkeit auf.
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Kartoffeln Papprika

Etwa 800 g kleine Kartoffeln
5 Eßl. Sonnenblumenöl
3 gelbe und 3 grüne Paprikaschoten etwa 1 kg
2 Zwiebeln
1 Teel. Koriandersamen
12 schwarze Pfefferkörner
1/2 Teel. Kreuzkümmel
2 Eßl. gehackte Mandeln
1/2 Teel. Kardamorn
1 geriebene Muskatnuss
1 Knoblauchzehe
2 Teel. Salz
250 g Joghurt
2 Eßl. gehackte Petersilie

Die Kartoffeln waschen, schälen, nochmals waschen und mit einer Gabel rundherum einstechen und trockentupfen.
3 Eßl. ÖL erhitzen und die Kartoffeln darin unter häufigem Rühren in etwa 15 Minuten braun braten.
Die Paprikaschoten halbieren, entstielen, entkernen, waschen und in etwa 2 cm große Quadrate schneiden
1 Eßl. Öl erhitzen und die Paprikastücke darin etwa 5 Minuten anbraten.
Zwiebeln abziehen, würfeln, l Eßl. Öl erhitzen. Koriander Pfeffer Kreuzkümmel, Mandeln, Kardamom und Muskat dann andünsten.
Zwiebelwürfel hinzufügen, in etwa 5 Minuten braun braten.
Knoblauchzehe abziehen, zerdrücken und mit dem Salz und 5 Eßl, Wasser unterrühren, Noch etwa 10 Minuten dünsten lassen, dabei nach und nach den Joghurt dazugeben. Kartoffeln und Paprikadazugeben, noch etwa 10 Minuten schmoren lassen und die Petersilie unterrühren.
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Rösti

750 g Pellkartoffeln
festkochende, am Vortag gekocht
1 Teel. Salz und Pfeffer
30 g Butterschmalz

Die Kartoffeln pellen, grob raspeln, salzen und pfeffern. Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen. Kartoffeln hineingeben, in der Pfanne verteilen und flachdrücken, Mit einem flachen Teller abdecken, so daß kaum Hohlraum zwischen Teller und Kartoffeln besteht. Rösti bei ganz schwacher Hitze goldbraun braten. Nach etwa 15 Minuten mit Hilfe des Tellers wenden und danach weitere 15 Minuten braten. Eventuell noch etwas Butter in die Pfanne geben.

Tip: Empfehlenswert sind auch folgende Rösti-Variationern 4 Eßl. geraspelten Raclettekäse oder Schafskäse, 4 Eßl. Speckstreifen, 3 in Streifen geschnittene Zwiebeln oder etwas Knoblauch und Thymian zu den Kartoffeln geben.
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Reibekuchen

1 kg Kartoffeln
1 kleine Zwiebel
4 Eier
1 Teel. Salz
40 g Weizenmehl
Ausserdem: Speiseöl zum Braten

Kartoffeln schälen, Zwiebel abziehen. Beide Zutaten fein reiben und auf einem Sieb abtropfen lassen, Eier Salz und Mehl hinzufügen und unterrühren. In einer beschichteten Pfanne das öl erhitzen, mit einer Saucenkelle Teig hineingeben und sofort flachdrücken. Bei mittlerer Hitze von beiden Seiten so lange braten, bis der Rand knusprig braun ist. Sofort aus der Pfanne nehmen.

Klassiche Beilage ist Apfelmus und Blaubeer-Kompott, Zuckerrüben-Sirup

Tip:
Wer`s würzig mag, gibt kleingehackten, Schinken, Käse oder Krauter unter den Kartoffelteig. Dazu schmecktgrüner Salat.
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Kartoffel-Gratin

800 g Kartoffeln
2 Zwiebeln
150 g Emmentaler oder Greyerzer Käse
Pfeffer
1 Knoblauchzehe
125 ml (1/8 l) Milch
125 ml (1/8 l) Schlagsahne
geriebene Mußkatnuss
1/2 Teel. Salz
Ausserdem: Butter

Die Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben hobeln. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln.
Käse grob reiben. Eine grosse oder vier kleine Gratin formen mit Butter ausfetten.
Zwiebelwürfel auf dem Boden verteilen. Eine Lage Kartoffeln schuppenförmig darauf legen, mit Pfeffer und dem Käse bestreuen.
Die restlichen Kartoffelscheiben darauf legen. Knoblauch abziehen, durchpressen, mit Sahne und Milch verrühren und mit Muskat und Salz würzen.
Die Flüssigkeit über die Kartoffeln gießen, die Form in den auf etwa 225 Grad (Gas Stufe 4) vorgeheizten Backofen schieben, den Gräfin etwa 45 Minuten backen.
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Himmel und Erde

750 g mehlig-kochende Kartoffeln
Salz
3 Äpfel (Boskop)
1 Eßl. Zucker
30 g Butter
Pfeffer
100 g durchwachsener Speck
2 Zwiebeln

Die Kartoffeln waschen, schälen, kleinschneiden und in Salzwasser in etwa 15 Minuten gar kochen. Inzwischen Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, Apfel in Stücke schneiden und mit dem Zucker im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze weich dünsten. Kartoffeln abgießen, das Wasser auffangen. Kartoffeln zerstampfen und mit den Äpfeln und der Butter vermengen. Sollte das Mus zu fest sein, noch etwas Kartoffelwasser unterrühren. Mus mit Salz und Pfeffer würzen, Speck würfeln, Zwiebeln abziehen und in Ringe schneiden. Speck auslassen, Zwiebeln darin dünsten und beides über das Kartoffelmus geben.Zu gebratener Leber: Blutwurst oder Brühwurst reichen.
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Gefüllte Kartoffeln

8 große Kartoffeln
80 g Butter
1 Becher Sahne
1 Eigelb Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise Muskatnuß

Möglichst Kartoffeln von gleicher Grösse und Form wählen. Ungeschält in wenig Salzwasser im zugedeckten Topf gar dämpfen, dann sofort die Haut abziehen.
Auf einer Seite in Längsrichtung glattschneiden, damit sie mehr Standfestigkeit bekommen.
Auf der gegenüberliegenden Seite einen Dekkel abschneiden. Die Kartoffeln zu 2/3 mit einem Löffel behutsam aushöhlen, wobei sie nicht auseinanderbrechen dürfen, und nebeneinander in eine eingebutterte ofenfeste Form setzen.
Die ausgeschabte Kartoffelmasse mit der Sahne, Salz, Pfeffer und Muskatnuß zu einem glatten und lockeren Püree vermischen.
Dieses in einen Spritzbeutel mit weiter Tülle füllen und die Kartoffeln damit ausspritzen. Das Eigelb verquirlen und die Kartoffeln mit Hilfe eines Backpinsels auf der Oberseite damit bestreichen.
Die Kartoffeln im Ofen bakken, bis sich eine knusprig goldbraune Kruste bildet, und heiß entweder als Vorspeise oder als Beilage zu einem Braten - servieren.
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