Spargel

Spargel Vorbereitung und Tipps

Spargelschäler oder Sparschäler unterhalb des Kopfes ansetzen und die Schalen in dünnen Streifen zum Ende hin rundum abschälen. Spargel in kaltem Wasser abspülen, bündeln und an den Enden so abschneiden, daß die Stangen gleich lang sind. Aus den gewaschenen Abschnitten kann man Fond für Suppen herstellen. Grünen Spargel, wenn überhaupt, nur leicht von der Mitte zum Ende hin rundum abschälen.

Spargel - asperge gruener Spargel
Beschreibung: Weiße und violette Spargeln wachsen ausschließlich in sandiger Erde, grüne Spargeln über dem Boden. Die Spargelkultur ist sehr aufwendig und arbeitsintensiv. Erst im dritten Jahr kann geerntet werden, weshalb die Spargeln so teuer sind. Damit früher geerntet werden kann und Erntespitzen vermieden werden können, wird ein Teil der Felder mit Plastik abgedeckt. Grünspargeln wer den in bedeutenden Mengen aus Übersee importiert.

Qualitätsbestimmung:
Die Stangen müssen frisch, unverletzt, gerade gewachsen, sauber und dürfen weder holzig, noch hohl, noch gerissen sein. Sortierung farblich einheitlich weiß, violett oder grün. 1. Qualität: mindestens 16 mm Durchmesser (Inlandspargeln mindestens 13 mm). In derHauptsaison werden auch dünnere Spargeln angeboten. Sie gelten als 2. Qualität und sind billiger. Spargeln werden lose oder gebündelt gehandelt.

Anbaugebiete:
Inland: größere Spargelkulturen im Wallis, in der Gegend von Kerzers und bei Ragaz. Letztere sind allerdings etwas kleiner als die üblichen Sorten, jedoch geschmacklich besonders gut. Ausland: Hauptanbau in Frankreich (Cavaillon, Loire, Dröme, Elsaß); Spanien, Italien, Ungarn, Belgien, deutsches Rheinland. Außerhalb der Hauptsaison Importe aus den USA. Bei den Konserven sind vor allem die zarten kalifornischen und die Spargeln aus Taiwan gut eingeführt.

Sorten
Man unterscheidet weiße, violette und grüne Spargeln.

Lagerung:
Spargeln müssen frisch sein. Vorräte kühl und feucht lagern.

Spargel Colbert

4 Portionen à ca. 2305 kJ (550 kcal)
1500 g grüne Spargefspitzen
1/4 l Wasser
Salz
1 Prise Zucker
50 g Butter

1/2 Rezept Sauce Hollandaise
1 kleiner Becher süße Sahne (100g
etwas Cayennepfeffer
einige Tropfen Zitronensaft
4 kleine Eier
1 Schuß Weinessig
4 Scheiben Toastbrot
abgeriebene Schale einer halben Zitrone.

gruener Spargel

Die gründlich gewaschenen Spargelspitzen nur an den Enden schälen.Wasser mit den Schalen in einem länglichen Topf mit Siebeinsatz zum Kochen bringen. Die Spargel in das Sieb geben, mit etwas Salz und dem Zucker bestreuen und die Köpfe mit einigen Butterflöckchen bedecken. Das Sieb in den Topf setzen und den Spargel zugedeckt bei mittlerer Hitze in 15 bis 20 Minuten gardämpfen. In der Zwischenzeit eine Sauce Mousseline (Schaumsoße) zubereiten. Dazu die steifgeschlagene Sahne unter die Sauce Hollandaise ziehen und mit Cayennepfeffer, Zitronensaft und wenn nötig noch etwas Salz abschmecken. Nebenher die Eier bereiten. Dazu reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, den Essig zufügen und die einzeln in eine Kelle aufgeschlagenen Eier nacheinander hineingleiten lassen. In 4 Minuten pochieren, dabei darf das Wasser nicht mehr sprudelnd kochen, sondern nur leicht sieden. Die Eier mit einem Schaumlöffel aus dem Sud heben, auf Haushaltspapier legen, mit einem Küchenmesser in Form schneiden und wieder in warmes Wasser legen. Die restliche Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Brotscheiben darin auf beiden Seiten goldbraun rösten. Die Spargelspitzen mit einem Schaumlöffel aus dem Sud heben und gut abtropfen lassen. Die Toastbrotscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Spargelspitzen darauf verteilen und mit der Sauce Mousseline überziehen, mit Zitronenschale bestreuen. Auf jede Portion ein pochiertes, abgetropftes Ei setzen. Rasch servieren.

Wer mag, reicht dazu noch in hauchdünne Scheiben geschnittenen rohen Schinken oder zu Röllchen gedrehten Lachsschinken und Sauce Mayonnaise. Als Getränk ist ein trockener Weißwein zu empfehlen.

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Spargel gekühlt

4 Portionen à ca. 830 kJ (200 kcal)
1500 g heller oder violetter Spargel
1/4 L Wasser
Salz
eine kräftige Prise Zucker
2 Eßl. gemischtes Essiggemüse aus dem Glas
1 Eßl. Kapern
2 Eßl. gehackter Kerbel
1 Tee/, fein geschnittener Estragon
6 Eßl. bestes Olivenöl (Jungfernöl, Huile vierge)
3 EBI. Weinessig
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle
einige Tropfen Worcestersauce.

Spargel Spargel

Den gründlich gewaschenen Spargel schälen und die harten Enden etwa 1 cm lang abschneiden. Wasser gut gesalzen und mit etwas Zucker gewürzt zum Kochen bringen, die Spargelstangen einlegen und 20 Minuten zugedeckt garen. Sie sollen auf jeden Fall noch „Biß" haben. In der Zwischenzeit das abgetropfte Essiggemüse und die Kapern grobhacken, mit Kerbel und Estragon mischen. Olivenöl und Essig verrühren und darübergeben. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce pikant abschmecken. Spargel abtropfen lassen, auf eine ovale Servierplatte legen und noch warm mit der Soße überziehen, dann abkühlen lassen. Nun erst mit Folie bedeckt für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Spargel gut gekühlt mit frischem ofenwarmen Stangenweißbrot, einer gemischten Schinkenplatte und trockenem Weißwein servieren.
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Sargel auf sibirische Art

4 Portionen à ca. 1465 kJ (350 kcal)
1500 g gleichmäßige weiße Spargelstangen
1/4 L Wasser
Salz
1 Prise Zucker
1 winzige Prise weißer Pfeffer
20 g Butter

Für die Sauce Gribiche:
3 hartgekochte Eier
1 Teel scharfer Senf,
2-3 Eßl. Zitronensaft oder Weinessig
8 Eßl. feinstes Speiseöl (z. B. Traubenkern ,kaltgepreßtes Oliven- oder Walnußöl
1 kleine Gewürzgurke
2 Teel. Kapern
1 Eßl. gehackte Petersilie
1 Eßl. Schnittlauchröllchen, einige fein geschnittene Estragonblättchen
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle.

Den gut gewaschenen und abgetropften Spargel schälen, dabei die unteren Enden mindestens 1 cm abschneiden. Schalen und Enden in einen länglichen Topf mit Siebeinsatz geben und mit dem Wasser zum Kochen bringen. Die Spargelstangen in den Siebeinsatz legen und auf die Schalen setzen, die Stangen sollen jedoch nicht mit der Flüssigkeit in Berührung kommen. Spargel mit Salz, Zucker und Pfeffer bestreuen und mit winzigen Butterflöckchen belegen. Im geschlossenen Topf bei nicht zu starker Hitze 15 bis 20 Minuten gardünsten, dann haben die Stangen noch etwas „Biß", wer sie weicher möchte, gart sie 5 Minuten länger.

In der Zwischenzeit die Sauce Gribiche zubereiten: Eier schälen, längs halbieren, Eigelb herauslösen und durch ein Sieb streichen. Mit Senf und etwas Essig glattrühren, dann nach und nach das Öl einrühren, bis eine mayonnaiseartige Soße entstanden ist. Nach Geschmack noch weiteren Essig zufügen. Die abgetropften Gurken und Kapern feinhakken und zusammen mit den Krautern unter die Eigelbmasse ziehen. Das Eiweiß in ganz feine Streifen schneiden oder sehr fein hacken, dann auch mit der Soße mischen. Die Soße pikant mit Salz und Pfeffer abschmecken,

Die Spargel abtropfen und abkühlen lassen. Dann erst auf einer Platte anrichten und mit der Soße überzogen servieren. Dazu frisches Stangenweißbrot und rohen Schinken, in hauchdünne Scheiben geschnitten, und einen trockenen Weißwein anbieten. Spargel auf sibirische Art kann auch als Vorspeise gereicht werden, dann ist jedoch ein KiloSpargel für 4 Personen mehr als ausreichend.

Tip:
Die Spargelschalen mit dem Dünstfond in einem Sieb abtropfen lassen und die Flüssigkeit als Grundlage für eine Spargelcremesuppe verwenden. Dazu eine ganz leichte Mehlschwitze bereiten, mit Sauerrahm und Eigelb verfeinern, evtl. noch einige Kerbelblättchen zugeben.
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Spargel Salat

500 g grüner und weißer Spargel
Salz
1 Schalotte
2 Eßl. Weinessig
1 Eßl. Zitronensaft
1/2 Teel
Zucker Salz Pfeffer
5 Eßl. Sonnenblumenöl
2 Eier
1 Bund Petersilie
1/2 Kopfsalat

Den Spargel schälen und in Stücke brechen und in leicht gesalzenem Wasser in etwa 12 Minuten knapp gar kochen. Für die Vinaigrette die Schalotte abziehen und fein hacken, mit Essig, Zitronensaft, Zucker Salz und Pfeffer verrühren. Öl hinzufügen und über den abgetropften, noch warmen Spargel gießen, Zugedeckt einige Stunden durchziehen lassen. Die Eier hart kochen, abschrecken, pellen und hacken, Petersilie abspülen, trockentupfen und fein hacken. Beides über den Spargel streuen. Salat verlesen,waschen, abtropfen lassen, in Streifen schneiden und auf Teller verteilen. Den Spargelsalat darauf anrichten.
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Spargelgratin

6 Portionen
2 kg Spargeln, grüne und weisse
100g magerer Schinken
2 Eigelb
250g Magerquark
1/2 dl Milch, teilentrahmt
Salz
Pfeffer
30g geriebener Greyerze

gruener Spargel

Die Spargeln rüsten und in viel Salzwasser knapp weichkochen. Dann in 5 cm lange Stücke schneiden. Das Gemüse in einer Gratinplatte verteilen. Den Schinken in Vierecke schneiden und auf den Spargeln verteilen. Die Eigelb mit dem Quark, der Milch, dem Salz und Pfeffer verrühren und über die Spargeln giessen. Mit dem Käse bestreuen.

Im auf 250 Grad vorgeheizten Ofen 15 Minuten gratinieren.
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Spargel Vinaigrette

1 kg grüner Spargel
Salz
1/2 Teel. Zucker
1 Teel. Butter
1/2Teel. Honig
2 Eßl. Sherryessig Pfeffer
1/2 Teel.Dijon-Senf
4Eßl. Nußöl
5 Basilikumblätter
50 g Bündnerfleisch

Den Spargel waschen und am unteren Ende schälen. In vier Portionen bündeln. In Salzwasser mit Zucker und Butter etwa 10 Minuten zugedeckt garen. Abtropfen lassen und auf Teller verteilen. Für die Sauce Honig mit l Eßl.heißem Spargelwasser verrühren. Essig, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer und Senf hinzufügen und gut verrühren. Zum Schluß Öl und in Streifen geschnittene Basilikumblätter unterrühren. Über den lauwarmen Spargel träufeln.

Bündnerfleisch in sehr feine Streifen schneiden und kurz vor dem Servieren darüber streuen.Alls Zweite Sauce kann man auch Mayonnaise servieren
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Gedünsteter Spargel mit Seezungenröllchen

1 kg weißer und grüner Spargel
Salz Zucker
1 Eßl. Butter
Teel. Zitronensaft

Für die Sauce:
30 g Butter
20 g Weizenmeh
1 Blutorange
100 ml Schlagsahne
1 Teel. Orangenlikör
weißer Pfeffer

gruener Spargel

Den Spargel waschen. Den weißen Spargel vorsichtig von oben nach unten mit einem Sparschäler schälen und die Enden abschneiden, Den grünen Spargel nur am unteren Teil der Stangen schälen und die Enden abschneiden. Etwa 750 ml 3/4L) Wasser in einen ovalen Topf geben. Salz, Zucker Butter und Zitronensaft hinzufügen und zum Kochen bringen. Den Spargel auf einen Dämpfeinsatz legen, in den Topf setzen und in 15—20 Minuten gar kochen. Den Spargel herausnehmen, auf eine vorgewärmte Platte legen und warm stellen. Vom Spargelkochwasser 125 ml abmessen.

Für die Sauce Butter und Mehl verkneten und kleine Bohnen daraus formen. Die Orange auspressen und den Saft durch ein Sieb geben. Die Hälfte des Saftes mit der Sahne und dem abgemessenen Spargelkochwasser in einen Topf geben, etwas erhitzen, die Mehlbohnen dazugeben und alles unter ständigem Rühren 5-7 Minuten leicht köcheln lassen. Den restlichen Orangensaft und den Orangenlikör hinzufügen. Die Sauce mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und mit dem Spargel servieren.

Als Beilage zu feinen Fischgerichten wie z.B. Seezungenröllchen reichen.
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