Vorspeise

Kalte und Warme Saucen Paprika Pueree in Drei Farb

Je 2 grüne, rote und gelbe Paprikaschoten
1 Zweig frisches Basilikum
1 Teel. Tomatenmark
1 Msp. Safran
100 ml (1/10 l) dicke, gelierende Hühnerbrühe
Salz
Pfeffer Die Paprikaschoten waschen, der Länge nach teilen und die Innenwände und Kerne entfernen,Paprikahälften unterm Grill oder im 250 Grad (Gas Stufe 5) heißen Backofen etwa 20 Minuten rösten, bis die Haut Blasen wirft Mit kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen Die Schoten nach Farben getrennt im Mixer pürieren,Basilikum waschen, trockentupfen, hacken und unter das grüne Püree geben. Tomatenmark unter das rote Püree rühren, 2 Safran in l Eßl. kochendem Wasser auflösen und unter das gelbe Püree geben. Jeweils gerade soviel Brühe unterrühren, daß das Püree noch dickflüssig bleibt. Mit Salz und Pfeffer würzen. Jede Sauce als Segment in eine flache Schüssel gießen (die Saucer dürfen sich nicht vermischen ) Nach Wunsch mit einem Löffelstiel vorsichtig ein spiralförmiges Muster ziehen oder in Streifen einschichten, Sofort servieren, Paprika-Püree schmeckt zu Roastbeef, Kalbsschmorbraten, zu Kalbs- oder Putenschnitzeln.
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Feigencocktail mit Porto

Zutaten für 4 Personen

80 g Zucker
80 ml Portwein, rot
0.8 st Orangen
200 ml Wasser
0.4 st Zimtstängel
6 st Feigen, blau, frisch
160 g Joghurt, nature
0.4 x Abschmecken (schwarzer Pfeffer)

Vorbereitung
Von den Orangen ein Stück Schale abschälen Orangen halbieren und auspressen
Zucker karamelisieren, mit Wasser, Orangensaft und Portwein ablöschen und auflösen lassen Zimtstängel und Orangenschale beigeben Sirupartig einkochen und erkalten lassen
Feigen waschen und mit einer Nadel etwa 10 Mal stupfen Feigen mindestens 24 Stunden im Sirup ziehen lassen

Zubereitung
Feigen in Schnitze schneiden und in Cocktailgläser verteilen
Joghurt mit einem Teil des Feigensirups glatt rühren, mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle
würzen und die Feigen damit überdecken. zurück nach oben

Stangensellerie-Rohkost mit Früchten

Zutaten für 4 Personen

320 g Stangensellerie
0.4 st Zitronen
60 ml Orangensaft
16 g Bienenhonig
0.4 x Abschmecken (Salz)
0.4 x Abschmecken (schwarzer Pfeffer)
88 g Blutorangen
120 g Äpfel zum Kochen
96 g Melonen, Cavaillon
66 g Ananas
20 g Sultaninen
20 g Haselnusskerne, geschält

Vorbereitung
Stangensellerie rüsten, waschen und das Kraut für die Garnitur beiseite legen
Stangensellerie in feine Stäbchen schneiden Zitronen- und Orangensaft mit dem Honig leicht erwärmen und abschmecken Stangensellerie mit der Hälfte der Sauce marinieren
Früchte schälen, in Würfel schneiden und mit restlicher Sauce vermengen
Haselnüsse grob hacken Sultaninen einweichen

Anrichten
Stangensellerie büschelartig auf Teller anrichten und mit den Früchtewürfelchen bedecken
Mit Sultaninen, Haselnüssen und Selleriekraut bestreuen.
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